ブドウは手積みで早朝に収穫される。だから、夜の冷気がブドウにも感じられる。

収穫されたブドウは、多くは除梗し、破砕はせず、1籠ごと手作業で、コンクリートタンクに移される。その時点で、すでに混醸することもある。

アルコール発酵が、果実の表面の蝋粉についている野生の自生酵母によって開始される。浸漬期間は、3,4週間、或いはそれ以上と長い。
醗酵中は、特に温度調節はしていないが、27度を超えることはない。

デレスタージュ、ポンピングオーバー、櫂入れなどのかもし作業も、必要に応じておこなわれている。熟成は醗酵に使ったタンク内でおこなうが、マロラクティック醗酵の終わりごろ、ワインが熟成中に変質しないように、硫黄をほんの僅かだけ（2ｇ/1hl.）添加する。他には一切添加物はない。また、瓶詰め前に、澱下げやろ過もおこなっていない。